青岛故事｜市北区：34年匠心拉面，专攻“一口鲜”

“老板，来碗拉面，再加四串烤肉！”6月25日中午，日头正猛，市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺拉面店(diàn)却透着股(gǔ)凉意。食客们陆陆续续地进来(jìnlái)，没几分钟，琥珀色的牛肉拉面就(jiù)端上了桌，再配上几串滋滋冒油的微波烤串，这就是打工人午间省时又满足的“硬货”。要是想给自己加个码，再来份葱(cōng)拌牛肉那叫一个“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火(yānhuǒ)故事。

回溯：工业岁月里的(de)面食传奇

将时光的齿轮缓缓倒拨，回到二十世纪八九十年代。彼时的老四方区(sìfāngqū)，堪称青岛工业的“心脏地带”，四方机车厂、国棉厂等国企林立。机器轰鸣声响彻云霄，在一条条繁忙的生产线上，数十万工人挥洒着汗水。高强度(gāoqiángdù)的工作，让他们对(duì)餐食有着直白(zhíbái)而迫切的需求，要(yào)(yào)快，能在短暂的休息时间迅速果腹；要饱，足以支撑起下午的繁重劳作；要实惠(shíhuì)，贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食凭借出餐神速、成本亲民、饱腹感强的显著特质，成为了工人师傅们当之无愧的“胃中挚友(zhìyǒu)”。

厨师为顾客端(duān)上热气腾腾的拉面。

就在这时，平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面(lāmiàn)馆如同雨后春笋，在海云庵周边扎下了(le)坚实的根基。它们凭借独特(dútè)的风味和贴心的服务，迅速在老青岛人的心中占据了一席之地，被大家亲切地称为“四方四大拉面”。从那时起，这几家拉面馆便(biàn)与老四方区的工业岁月紧密相连，成为了那个时代独特的记忆(jìyì)符号。

匠心：从鲜肉到汤头(tāngtóu)的较真

这碗好吃的(de)拉面有着怎样的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马文刚指着店外晾晒的牛肉，认真说道：“鲜字当头，容不得半点马虎(mǎhǔ)。”每日清晨，从(cóng)抚顺路批发市场直供的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达店内。这些肉质鲜嫩的牛肉，首先要焯水去除杂质和(hé)血水，随后放入大锅中，以慢火细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上放进冷藏室。待到切片时，牛肉才能薄如蝉翼，纹理清晰可见(qīngxīkějiàn)。放入口中(kǒuzhōng)，软嫩中带着恰到好处(qiàdàohǎochù)的嚼劲，与麦香(màixiāng)四溢的面条搭配在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口。

后厨工作人员整理切好(qièhǎo)的牛肉。

煮肉仅是序曲，真正让汤底脱胎换骨的，是一勺画龙点睛的咖喱粉。厨房中，不锈钢(bùxiùgāng)深桶里的汤底正与炉灶上慢熬的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面碗为量具精准配比底料，每当汤桶见底便及时续入新料(xīnliào)。“别的不敢夸，这(zhè)汤底的火候和配比，我这舌头就是活标尺。”他每日(měirì)必尝(bìcháng)一小碗面，用味蕾为品质站岗。

密码：好面配好(pèihǎo)粉，慰藉“青岛味蕾”

在美食如云的青岛，如何征服本地食客们挑剔的舌尖？马文刚的答案，藏(cáng)在面粉之中。他选用(xuǎnyòng)五得利精制面粉，经过反复揉制，最终做出的面条筋道爽滑，口感恰到好处。“虽然成本比普通面粉高(gāo)了不少，但只要食客吃得顺口，一切都值得(zhíde)，这就是我们开店(kāidiàn)的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比，青岛拉面在漫长的(de)本土化进程中，早已炼就了独特的风骨。酱油与咖喱粉(gālífěn)的巧妙搭配，赋予了汤底棕黄的光泽，色泽诱人，咸鲜中透着温润醇厚的味道；经过(jīngguò)碱水处理的面条，口感偏软，更贴合青岛本地人的吞咽习惯。而最令人食欲大增的，当属那勺“起酥(sū)辣椒碎”。辣椒经过精心油炸，直至微(wēi)酥，香(xiāng)气四溢，却又香而不燥，再淋上本地的灯塔米醋，酸香在齿间层层绽放。

午饭时分，鑫顺拉面店里坐满(zuòmǎn)了食客。

“拉面的魂，全在汤与辣椒里。”马文刚望着(zhe)店内大快朵颐的食客们，脸上洋溢着(yángyìzhe)满足的笑容，“各家配方各不相同，但对于老饕们来说，一尝便知哪碗是刻进记忆(jìyì)深处的‘老味道’。”

在快节奏的餐饮市场中，鑫顺(xīnshùn)拉面却反其道而行之，当同行纷纷接入外卖平台时，店内却连一台接单打印机都没有。“不是不想赚钱，是不能(bùnéng)砸(zá)了招牌。”马文刚说：“拉面是‘碗里的功夫’，你看这面团，必须揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外卖平台要的是出餐速度，我们(wǒmen)要的是面团呼吸的时间。”这种近乎固执的坚持，也让鑫顺拉面成了食客心中“不可(bùkě)替代(tìdài)的味道”。

时光流转，岁月变迁，开店34年(nián)，鑫顺拉面始终坚守着这份初心，用一碗碗热气腾腾的(de)拉面，温暖着一代又一代青岛人的胃，也传承着这座城市(chéngshì)独特的美食文化与烟火气息。

（半岛全(quán)媒体记者 刘姮 通讯员 鲁燕）